Nos últimos meses, os alunos que optaram pelo Itinerário de Ciências da Natureza e Matemática, realizaram uma série de experimentos no Laboratório de Química, do Colégio Salesiano Santa Rosa. Nas aulas do componente curricular “Química dos Alimentos”, os estudantes fizeram muitas análises e pesquisas até a produção do iogurte.
Antes de iniciarem as produções de derivados lácteos, o Assistente de Laboratório, Gustavo Mata, preparou uma aula sobre qualidade e fraude. Então, os jovens fizeram análises qualitativas para identificar possíveis fraudes em leite, pois são muito comuns de ocorrer dentro da cadeia produtiva de alimentos. Eles discutiram o porquê da ocorrência dessas fraudes, quais as implicações industriais e de produção, quais as alterações na matriz da matéria-prima poderiam ocorrer e os prejuízos econômicos, de saúde e de maquinários que seriam ocasionados por essas fraudes.
Para o experimento, eles receberam uma amostra “A” com leite fraudado com água, açúcar e amido. E uma amostra “B” com leite fraudado com sal e hipoclorito de Sódio. Segundo Gustavo, o mais interessante foi que eles conseguiram detectar que o leite UHT que não tinha sido adicionado sal (propositalmente para a experiência) continha sal, sendo capazes de detectar que na indústria houve fraude ou negligência, permitindo o envase de leite com adição de sal.
Produção do Iogurte
Após a aula sobre qualidade e fraude, os estudantes do Itinerários de Ciências da Natureza iniciaram as suas produções. Eles utilizaram outro lote de leite (que testou negativo para análise de cloretos), calcularam o volume de leite utilizado, o percentual de iogurte natural a ser adicionado e inocularam os microrganismos necessários.
Nessa experiência, três iogurtes foram produzidos em fermentação rápida em banho-maria durante 4 horas com variação térmica de 42° a 44°C. Outros três foram submetidos a fermentação lenta com 2 horas no intervalo de 44°C e 10 horas no intervalo de 44° a 25°C.
“A diferença de fermentação gera produtos com diferentes características sensoriais como sabores, texturas e aromas”, afirma Gustavo.
Os produtos fermentados foram refrigerados e, após isso, os jovens terminaram a confecção dos iogurtes. Prepararam os aditivos, os grupos que trabalharam com a adição de geleia de frutas, produzidas por eles mesmo, fizeram o iogurte por batelada. Já os que escolheram a adição de chocolate ou calda de caramelo, produziram o iogurte líquido por homogeneização.
Em seguida, eles fizeram a análise sensorial dos iogurtes comparando sabores, aromas e texturas. Além de estimar quais modificações tecnológicas eles realizaram para a produção de um iogurte que agrade o paladar de um público consumidor.
De acordo com a Professora Priscila Senra, as atividades experimentais em “Química dos Alimentos” têm permitido abordar conhecimentos de química em aulas mais interessantes e dinâmicas. E, consequentemente, desenvolve as competências dos estudantes para atuar no mundo, com uma visão mais crítica a respeito de si e de suas relações com o meio em que são inseridos.
“Vivenciar a aprendizagem significativa tem sido muito gratificante para minha profissão. Consegui tornar real o conceito de aluno como sujeito, agente de sua aprendizagem. E eu, como professora, um mediador dessa construção do conhecimento. [Essas vivências] têm tornado minha prática docente mais empolgante”, completa a Educadora Salesiana.
Vivências práticas...
Em relação as aulas práticas, a Professora Priscila afirma que percebeu nos alunos um olhar mais sensível aos diferentes resultados experimentais.
“Isso tem os tornado mais questionadores e curiosos, além de desenvolver habilidades básicas do dia a dia”, conclui.
Nas aulas do componente curricular “Química dos Alimentos I”, além dos alunos desenvolverem habilidades práticas de manuseio de utensílios, eles discutiram vários aspectos como:
- Importância de um ambiente controlado
- Fermentação
- Interferências da temperatura no processo de fermentação
- Produtos da fermentação
- Variação de pH
- Ponto isoelétrico de caseína
- Desnaturação de proteína
- Cálculos químicos
- Percentual
- Aditivos industriais
- Sanificação e higiene
- Desidratação e concentração
Depoimentos dos alunos Salesianos
Para o Pedro Bastos, da turma 1B, a experiência de fazer o iogurte foi sensacional. Ainda segundo ele, a atividade foi muito interessante porque os estudantes aprenderam a parte prática e técnica do projeto.
“Ainda mais provar e saber o que você fez [...] A gente trouxe a ciência para o mundo real e, muitas das vezes, não percebemos isso.”, completa ele.
A aluna Clarissa Seixas, da turma 1A, destacou as aulas práticas no laboratório como ponto alto no Itinerário de Ciências da Natureza e Matemática.
“Eu gostei muito de fazer o iogurte, porque foi a gente quem fez. [...] Eu não esperava que iríamos fazer um iogurte, porque é um processo muito demorado. Estamos frequentando muito o laboratório e ‘colocando a mão na massa’”, comenta a estudante.
Parabéns aos alunos Salesianos, que se dedicam a realizar sonhos enquanto fazem a diferença social!
